18 сентября в КИМЭП состоялся круглый стол на тему «Ресторанная устойчивость».
Корпоративная ответственность и устойчивость бизнеса неразрывно связаны. Последняя зависит не только от экономических показателей фирмы, но и от грамотного управления рисками – такими, как потеря конкурентного преимущества, урон корпоративному имиджу, недостаток квалифицированных кадров и проблемы с регулирующими органами. Поэтому правильно выстроенная корпоративная ответственность в компании нацелена, в первую очередь, на предупреждение немонетарных рисков. Актуально это не только для Казахстана, но и для стран с развитой экономикой. Так, например, из всех компаний, входивших в 1970-е гг. в рейтинг Fortune 500, более 60% уже прекратили свое существование.
Для того, чтобы бизнес был заинтересован в ответственном ведении хозяйственной деятельности, важно, чтобы общество не путало его с благотворительностью. Встреча в КИМЭП был посвящена именно тому, какой вклад в развитие общества готовы сделать рестораторы, не выходя за пределы своей отрасли.
Ресторанная отрасль была выбрана не случайно: по словам Раушан Канаевой, директора департамента корпоративного развития КИМЭП, порядка 20% выпускников вуза заинтересованы в трудоустройстве в этой отрасли. Одновременно с этим, именно в Алматы кафе и рестораны являются наиболее востребованными среди населения. В то время, как не менее 30% алматинцев готовы посещать рестораны, в Астане этот показатель достигает лишь 15% и 9% – в Караганде.
За круглым столом собрались собственники бизнеса и топ-менеджеры, напрямую влияющие на социально ответственные практики в компании: Расул Абдуллаев (Yuframe Burger), Руслан Абишев (La Barca Family), Лаура Бигазиева (Свет), Азат Битанов (Mamma Mia, Ciao Pizza, Дюшес), Ксения Козюра (Coffedelia), Cергей Мальцев (Шеф, Печь), Юрий Негодюк (Пинта, Paul, BAO Sushi & Noodles Bar), Наталья Тян (Coco Streetfood, abr), Джан Эрикан (The Ritz Carlton, Almaty).
Особым гостем мероприятия стал известный шеф-повар из Малайзии Рашидин Абд Рашид, за плечами которого двадцатилетний опыт работы в Hilton, Shangri—La, Novikov Group и Parmigiano Group.
Модератором мероприятия выступила Екатерина Рашидин, к.э.н., партнер компании Rashidin & Partners, специализирующейся на консалтинге в области стратегического маркетинга.
Обсуждение проходило вокруг пяти главных сфер ответственности предпринимателей (в порядке убывания значимости): предоставляемые услуги, сотрудники, поставщики и посредники, гости ресторанов и общество.
Услуги.
Тезисы: «Продукты местного производства в нашем обществе не считаются престижными. Например, я готов закупать каспийских раков, но поставщики не верят, что на них вообще будет спрос, а потому и не выращивают их» – Руслан Абишев, группа ресторанов La Barca Family.
Помимо пробелов в ассортименте, выбор в пользу местных поставщиков усложняется проблемами с качеством. «Казахстанские производители не могут поддерживать качество на одном уровне. Нам приносят попробовать продукт, он нам нравится, и мы заказываем его, а уже через пару недель его привозят совсем другим» – Сергей Мальцев, совладелец ресторанов «Шеф» и «Печь».
Джан Эрикан, F&B директор в the Ritz Carlton, Almaty подчеркнул, что важную роль в выборе локальных продуктов играет сезонность и осведомленность гостей о ней. Он отметил, что «алматинские хозяйства предлагают великолепные ягоды, одни из вкуснейших, что я когда-либо пробовал. Тем не менее, купить их можно только три месяца в году, а все остальное время мы закупаем их в других странах. Гости в премиальном секторе настолько взыскательны, что ожидают увидеть ягоды на столе в любое время года, вне зависимости от их наличия у казахстанских фермеров».
Также Рашидин Абд Рашид и Джан Эрикан сошлись во мнении, что в Казахстане до сих пор не получила широкого распространения ХАССП (HACCP), важнейшая методика санитарного контроля, которая раскрывает и дополняет правила СЭС. Традиционно, носителями знаний в этой области являются представители отельного бизнеса как наиболее регулируемого. Рашидин Абд Рашид говорит, что придерживается ХАССП с 1999 года, однако применение этого стандарта в Казахстане затруднено тем, что с ним не знакомы не только сотрудники, но и поставщики ресторанов.
Сотрудники.
Тезисы: «В Алматы уже есть несколько кафе, где трудятся люди с ментальными нарушениями, например, «Тренинг-кафе». Было бы правильно расширить практику приема на работу сотрудников с ограниченными возможностями или например, выходцев из детских домов» – Евгения Ким, старший преподаватель КИМЭП.
«Основная проблема, связанная с трудоустройством работников с любым бэкграундом, связана с тем, что работа официанта не считается престижной. Нам сложно вкладываться в обучение и развитие сотрудников, так как они постоянно сменяются» – Сергей Мальцев. Участники круглого стола отметили, что вопрос обучения и престижности профессии неразрывно связаны, и что соответствующую проблему могла бы частично решить школа гастрономии и сервиса. В Алмате уже существует подобная школа Ratatouille, и, вероятно, для роста информационного охвата к инициативе стоит присоединиться и крупным ресторанным группам.
Рестораторы рассказали о видах нематериальной мотивации, которые они применяют в своих ресторанах. Так, по словам Азата Битанова, (Mamma Mia, Ciao Pizza, Дюшес) сотрудники этих ресторанов могут пригласить свою семью на обед или ужин, чтобы показать, где они работают. Однако предприниматели были едины в том, что всем видам поощрений работники предпочитают деньги, что сокращает возможные формы социальной ответственности в адрес сотрудников. По мнению Раушан Канаевой, объяснить этот выбор проще всего при помощи пирамиды потребностей Маслоу: прежде, чем перейти к удовлетворению социальных запросов, работники должны удовлетворить свои базисные потребности.
Поставщики и посредники.
Тезисы: Развитие игроков, зарабатывающих на вторсырье, играет определяю роль для переработки отходов. «Мы запустили пилотный проект по переработке пластика в Coco Street Food, и работает он хорошо. В Казахстане перерабатываются практически все вида пластика. А когда к инициативе подключатся все рестораны группы abr, что мы и планируем сделать в скором времени, а также другие крупные игроки, то мощностей существующих перерабатывающих компаний перестанет хватать. Количество перерабатывающих компаний возрастет, если рестораторы объединятся в своем желании перерабатывать отходы» – Наталья Тян, совладелица Coco Street
Food (abr).
«Если пластик еще можно сдать в переработку, то компост практически никто не забирает. Отдельный вопрос – это кофейный жмых. Балжан Сужикова, Наталья Тян, Сергей Мальцев
В большинстве ресторанов его причисляют к компосту, однако это не вполне верно, и перерабатывать его нужно отличным от компоста методом. Существует множество способов утилизировать кофейный жмых, например, производить из него скрабы для тела, топливо для барбекю, украшения или средства для мытья посуды. Если кто-то захочет создать соответствующий бизнес, то мы готовы отдавать весь жмых и компост бесплатно» – Ксения Козюра, директор по развитию Coffeedelia HORECA. Инициативу поддержали Юрий Негодюк и Сергей Мальцев.
Лаура Бигазиева, директор ресторана «Свет», отметила, что «на Западе по просьбе гостей принято подавать фильтрованную воду, что значительно сокращает количество используемого пластика». Примечательно, что в ресторане «Свет» фильтрованную воду бесплатно подают не только гостям, но и домашним животным, с которыми приходят гости. А это не только социальная ответственность, но и отличный маркетинг. Тем не менее, к единому мнению по поводу фильтрованной воды для гостей рестораторы не пришли, так как бутилированные напитки представляют собой одну из важных статей дохода в ресторане.
«По итогам этого круглого стола мы поняли, что проблема кроется в том, что многие игроки рынка не понимают, зачем сортировать и перерабатывать мусор, как это сделать. Поэтому мы в abr создадим некую платформу, которая консолидирует всю информацию по ресурсам, доступным в Казахстане» – Наталья Тян.
Гости, общество.
Тезисы: В кафе и ресторанах нередко остается нераспроданная продукция (в основном, выпечка и фасованные блюда), которую социальные организации принимать в дар не хотят, ошибочно принимая ее за объедки. Тем не менее, срок годности этой продукции позволяет ей быть съеденной в течение последующих 4-24 часов. Так, например, нераспроданные к концу дня круассаны из PAUL направлялись в детский дом, однако через какое-то время учреждение отказалось от помощи. Несмотря на то, что многие покупатели хранят дома выпечку и даже готовые блюда по несколько дней, не все социальные учреждения и благотворительные фонды морально готовы принимать списанную продукцию. По мнению Рашидина Абд Рашида, важную роль в решении этого вопроса играет глубинное понимание сроков годности продукции самим производителем, а также разъяснительная работа и правильная маркировка.
На сегодняшний момент на стадии разработки находится студенческая инициатива по заказу оставшейся еды из кафе и ресторанов Avocado. А в мировой практике широко известен сервис Too Good To Go (именно через него можно купить оставшиеся круассаны PAUL в других странах). Рестораторы отметили, что еще одна трудность по этому вопросу заключается в логистике. «Кто-то должен взять на себя расходы по доставке, а рестораторы отдадут продукцию бесплатно» – Наталья Тян.
«Нам не хватает медиаторов по ряду вопросов, в том числе, в перераспределении нераспроданной продукции и в повышении престижа профессий ресторанной отрасли. Также, считаю, было бы правильно, если бы государство поддержало нашу инициативу, связанную с переработкой отходов» – Руслан Абишев.
Казахстанские гости не готовы доплачивать за социально ответственный сервис ни в среднем, ни в дорогом ценовом сегменте. Юрий Негодюк рассказал об опыте маркировки одного из продуктов в Paul под Новогоднюю благотворительную акцию. Покупателям сообщалось, что средства, вырученные от продажи определенного блюда, пойдут на организацию праздника для детей из общества инвалидов «Куат». Однако, вопреки прогнозам, роста продаж этого блюда не произошло, и показатели оказались сопоставимы с результатами прошлого года. Тем не менее, все средства от его продажи, а именно 400 тыс. тенге, были перечислены в благотворительный фонд.
Похожую программу – “You Eat, We Give” – запустили этой осенью в The Ritz Carlton. Как объяснил Джан Эрикан, отель отчисляет по одному евро с каждого проданного завтрака, ланча и ужина. Все деньги, собранные за время акции, будут переданы детям-сиротам. «Признаюсь, мы ждали большего отклика на эту акцию со стороны наших гостей. Тем не менее, у них еще есть время к ней присоединиться».
В противовес этому опыту, Расул Абдуллаев, совладелец Yuframe Burger, рассказал о проекте «Асар—Уме», который занимается постройкой домов для нуждающихся семей в поселке Гульдала. При помощи сети блогеров, созданной агентством KEX Marketing (основателем которого является Расул), за четыре месяца удалось собрать средства на строительство двух домов. «Соревнуйтесь в благих делах» – таков посыл этого проекта. В самом же Yuframe Burger задумываются о введении блюда под пилотным названием «садака-бургер», при продаже которого еще одно блюдо будет дариться жителям построенных домов в Гульдале.
«У казахстанских гостей большое сердце – я не раз становился свидетелем этого, когда работал в Казахстане. Уверен, что со временем социально ответственные инициативы получат большую поддержку, если мы будем чаще говорить о них» – заключил Рашидин Абд Рашид.
Расул Абдуллаев выразил готовность информировать общественность о социально ответственных инициативах рестораторов через имеющиеся в его распоряжении каналы, в т.ч. через блогеров.
Благодарим за содействие в проведении мероприятия ассоциативного директора КИМЭП Балжан Сужикову, а также директора переводческого отдела Адиля Валиханова.
КИМЭП является некоммерческим учреждением высшего образования. Миссия КИМЭП заключается в подготовке высокообразованных граждан и в улучшении качества жизни в Казахстане и Центрально-азиатском регионе посредством преподавания, обучения, распространения знаний в областях делового администрирования, социальных наук и через служение обществу.
Пост-релиз подготовлен Екатериной Рашидин: ekaterina.rashidin@gmail.com | +7 702 714 53 46.